Сколько раз можно использовать масло во фритюрнице

Про Кухню.ру — кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни

Форум Про Кухню.ру

  • Темы без ответов
  • Активные темы
  • Поиск
  • Наша команда

Сколько раз можно использовать масло во фритюрнице

Сколько раз можно использовать масло во фритюрнице

Сообщение Forum Editor » 17 мар 2015, 18:47

В среднем, если залить масло для одной жарки, то его вам может вполне хватить и еще на 18 подобных готовок. Что в сравнении с приготовлением на сковороде значительно экономит затраты на растительное масло. Храниться во фритюрнице масло может около полугода, при этом использовать его можно не более 20 раз. Главное условие при этом — держать крышку плотно закрытой.

Рекомендации по добавлению масла

Использовать лучше всего масло, которое не пенится и не имеет запаха. Иногда на бутылках с растительным маслом можно увидеть специальную пометку — использовать для приготовления во фритюрнице. Но далеко не все сорта их можно смешивать.

Наливать масло необходимо из расчета 1 к 10 по отношению к ингредиентам, при этом заполнить можно не более половины чащи. Продукты должны всплывать, а не лежать на дне.

Если ранее вы уже что-то готовили во фритюрнице, то для новой жарки, если старого масла недостаточно, нужно обязательно использовать новую порцию. Старое масло нужно вылить. Сделать это можно автоматически, если во фритюрнице есть масляный фильтр либо вручную. Но в этом случае нужно будет на дно положить марлю либо гофрированную бумагу и через фильтр залить новое масло.

Если и говорить о том, как часто менять масло во фритюрнице, то здесь, скорее всего, все зависит от частоты ее использования. Потому как в учреждениях общепита масло меняют ежедневно.

Что говорят химики и медики о том, сколько можно использовать масло во фритюрнице.

Медики и химики не рекомендуют использовать масло для приготовления повторно. Это связано с тем, что в процессе жарки в растительном масле появляются новые вещества. Среди них акролеин, который является сильным раздражителем желчных путей. Кроме того, в процессе разложения у масла появляется неприятный запах и вкус.

Не рекомендуется также доводить нагревание масла до появления дыма и разложения масла. Оптимальная температура для жарки не более 170 градусов, а вот во фритюрнице обычно не более 190 градусов.

Если вы готовите во фритюрнице мясо или рыбу, то после жарки останется запах, а после пяти приготовлений оно к тому же потемнеет. Чтобы это справить перед последующим употреблением масло необходимо нагреть до 160 градусов и опустить в него два куска белого хлеба, это позволит вам устранить неприятный запах.

Если вернуться к вопросу, как часто надо менять масло во фритюрнице, то надо рассмотреть случаи, когда это действительно нужно сделать сразу:

  • масло кипит при нагревании;
  • у масла появился специфический запах и вкус;
  • консистенция масла стала сиропообразной и оно потемнело.

Выливать использованное масло сразу в раковину нельзя. Его необходимо прежде остудить.

Если вы собираетесь приготовить картофель фри, то лучше брать старый картофель, так как в молодом больше воды. Нарежьте картофель соломкой, при этом кусочки желательно сделать одинаковой толщины. Соломку надо хорошо промыть и обсушить с помощью салфетки, тогда вы избежите выкипания жира и лишних брызг.

Во время жарки замороженных продуктов надо учесть, что брать их нужно меньше чем других, так как они охлаждают масло. И перед приготовлением их надо потрясти, чтобы избавиться от кристалликов льда.

Отдельно стоит поговорить о том сколько раз можно использовать масло во фритюрнице для приготовления панированных продуктов. Здесь частота использования масла будет той же что и для других продуктов, если на дно предварительно положить фильтр из бумаги.

С недавних пор блюда и продукты, приготовленные во фритюре стали считаться очень вредными, так как по некоторым слухам они содержат много канцерогенов. Но если правильно готовить и менять масло, то о вредности жареной пищи, приготовленной во фритюре можно говорить так же как и об отварной. О том, как часто менять масло во фритюрнице решать каждой домохозяйке. Потому как если в общепитах масло меняют каждый день, то дома это можно делать и реже, так как объемы приготовленной еды явно не такие.

Сколько раз можно использовать масло во фритюрнице

Изначально может показаться, что для фритюрницы надо чрезмерно большое количество масла: около 2-х литров. Однако в действительности уходит, как минимум, в 2 раза меньше, нежели в процессе повседневной готовки. Можно готовить фри ежедневно, а при определенном отношении с маслом 1 залива достаточно на 18 циклов приготовления. И нужно прикинуть, сколько расходуется масла на 18 жарок? Кроме того, во фритюрнице масло не разбрызгивается, не пачкает плитку и посуду, которая рядом стоит. В перерывах между готовками можно не осуществлять слив масла, главное, чтоб плотно была прикрыта крышка. В устройстве масло хорошо хранится около полугода. Но не каждый гурман растягивает 18 готовок на 6 месяцев. Поэтому надо разобраться с тем, сколько раз можно использовать масло во фритюрнице и когда его надо менять?

Некоторые правила добавления масла

Для фритюра можно взять практически любое масло, не пенящееся в процессе нагревания и не имеющее запаха. Есть в продаже масло, на этикетке которого указано, что его можно использовать для приготовления различных блюд во фритюре. Однако надо помнить, что различные сорта масла ни в коем случае нельзя смешивать.

Необходимо также правильно заполнять емкость маслом и ингредиентами. Используемые продукты должны хорошо всплывать. Золотое правило в данном случае — соотношение ингредиентов и масла приблизительно 1 к 10. Вместе с тем, корзина не должна быть заполнена более, чем на половину.

Не следует добавлять свежее масло в то, которое уже было использовано. Необходимо полностью заменять содержимое емкости. Если в конструкции устройство нет масляного фильтра, можно легко произвести очистку использованного масла вручную. В данном случае его надо слить в кастрюлю, уложить на дно корзины лист фильтрованной бумаги или кусок сложенной марли и через данный фильтр опять залить жир во фритюрницу. Сколько можно хранить масло во фритюрнице? В данном случае все зависит от частоты использования устройства. Как было отмечено, одной заправки масла хватает на 18 жарок, однако, естественно, если они не растягиваются на полгода. В заведениях общепита принято менять масло каждый день.

И все-таки следует принимать во внимание, что химики и медики не рекомендуют употреблять несколько раз кипевшее масло. Кипение масла в процессе жарки приводит к тому, что в нем образуются новые химические вещества, среди которых акролеин, значительно раздражающий желчные пути. Разложение масла еще сопровождается процессом образованием веществ, которые имеют неприятный привкус и запах. В процессе жарки не стоит доводить масло до образования дыма и разложения. Показатели температуры, до которых доводится жир во фритюрницах – не больше 190 градусов. Оптимальные температурные показатели – около 170 градусов.

Продукты, в которых содержатся протеины, такие как мясо и рыба, после пяти готовок способствуют потемнению масла. Однако это дело можно исправить. После приготовления рыбного блюда, чтоб ликвидировать специфический запах рыбы, следует нагреть жир до 160-ти градусов, опустить в него 2 кусочка белого хлеба. Так в масле будет ликвидирован неприятный запах.

Отвечая на вопрос, как часто менять масло во фритюрнице, следует отметить, что его следует заменить в таких случаях:

  • когда оно кипит в процессе нагревания;
  • когда масло приобрело специфический вкус и запах;
  • когда масло потемнело, а его консистенция стала сиропообразной.

Никогда нельзя сливать использованный жир в раковину. Так можно испортить канализационную систему. Маслу надо дать остыть и выбросить его с иным мусором, а фритюрницу помыть правильно.

Перед опусканием в корзину устройства порезанный картофель, следует его ополоснуть посредством холодной воды и обсушить при помощи салфетки. Тогда кусочки продукта в процессе готовки не прилипнут друг к другу. Иные продукты для приготовления во фритюре также должны быть сухими, так как это препятствует процессу выкипания жира и поддерживает длительность его применения. Для картошки фри и чипсов лучше использовать старую картошку, так как молодой картофель чрезмерно водянистый. В процессе нарезки соломкой надо следить, чтоб толщина кусков была равной.

В процессе приготовления замороженных продуктов, их следует брать меньше, чем иных ингредиентов, так как они будут охлаждать разогретый жир. Перед опусканием замороженных ингредиентов во фритюр, следует их хорошенько встряхнуть, чтоб отделились ледяные кристаллики. Следует также пару слов сказать о том, сколько можно использовать масло во фритюрнице при использовании панированных продуктов. В процессе обжаривания во фритюре панированных ингредиентов можно масло сохранить чистым, если в корзину на дно положить фильтр из бумаги.

Как часто можно готовить блюда во фритюре?

Один раз по миру «пробежал» слух о том, что еда, которая приготовлена в аэрофритюрнице, является вредной тем, что перекаленный жир содержит в своем составе канцерогенные элементы. Из-за этого чебуреки, беляши и т.п. стали в себе таить значительную угрозу для здоровья. На это имеется ответ при помощи прямых фактов – советский общепит кормил всю страну – ничего не случилось.

Также существует еще 1 факт: китайцы с давних времен массу блюд делают во фритюре. И также в этой стране на снижение уровня народонаселения никто не жалуется. Вопрос о негативном воздействии продуктов, которые приготовлены во фритюре, схож с вопросом о вредности тефтелей. Если они сделаны из свежего хорошего мяса, то они приносят пользу здоровью, а если из какой-то дряни – сплошной вред.

Блюда, которые обжарены в хорошем фритюре являются такими же диетическими и полезными, как взрослым, так и деткам, как и отварная пища. Как часто надо менять масло во фритюрнице? Здесь также все зависит от частоты приготовления блюда. В заведениях общественного питания масло должно меняться каждый день, дома длительность хранения масла в устройства увеличивается.

Читайте также  Термос арктика производитель кто

В настоящее время в основном для фритюров применяются растительные масла. Их популярность заключается в том, что они способствуют снижению нездорового уровня холестерина в организме, содержат в составе витамин группы Е. Сегодня рафинированные жиры, которые используются для фритюра, не имеют подсолнечный запах. Однако, в любом случае, сколько раз можно использовать масло во фритюре, каждая хозяйка решает самостоятельно.

Похожие материалы:

Мнения разделяются в этом вопросе. С одной стороны, для большой семьи такая техника .

Темпы развития современного рынка бытовой техники поистине огромны. Морально .

Еще несколько десятков лет назад о том, что такое робот мы могли узнать только из .

На примере одной посудомоечной машины, разработанной итальянской компанией Foster, .

Сколько раз можно использовать масло во фритюрнице

Как пользоваться фритюрницей?

Как правильно пользоваться фритюрницей? Какое масло использовать для фритюрницы и сколько раз можно использовать масло во фритюрнице? Как еще можно использовать фритюрницу?

На все эти вопросы вы найдете ответы в нашей статье.

Иногда так и хочется съесть сочный бургер с картофелем фри и кетчупом. Но для этого не обязательно идти в бургерную, если у вас дома есть фритюрница!

Планируете приобрести фритюрницу? Пользуетесь фритюрницей, но хотите узнать больше о ее возможностях? В нашей статье вы найдете все что нужно знать о фритюрнице.

Для чего нужна фритюрница?

Фритюрница не обязательный предмет на кухне, но только в ней вы сможете приготовить картофель фри, домашние куриные наггетсы, а также чебуреки, жареные пирожки, овощи в хрустящем кляре и много другое.

Все это можно приготовить, например, и в утятнице заполненной маслом или глубокой сковороде. Но в ней масло будет разбрызгиваться, испарившееся масло не будет отфильтровано (а это несколько испортит вкус), да и мыть такую посуду будет гораздо сложнее.

Как работает фритюрница?

Фритюрница работает по принципу мультиварки. В пластиковый корпус с нагревающим элементом помещается специальная чаша, в которую вы наливаете масло. Продукты, которые вы хотите приготовить, помещаются в специальную сетку, которая опускается в масло. Масло закипает и продукты покрываются хрустящей равномерной корочкой со всех сторон, при это оставаясь сочными внутри.

Все фритюрницы, будь то Тефаль, Мулинекс или Симбо, оборудованы таймером, что делает процесс приготовления очень простым.

Теперь, когда мы разобрались как использовать фритюрницу, поговорим о масле для фритюрницы.

Какое масло использовать для фритюрницы?

Растительное масло, которое не пенится и не имеет запаха. Иногда на бутылках с маслом даже есть специальная пометка – «использовать для приготовления во фритюрнице».

Масло наливают в чашу из расчета 1 к 10 по отношению к ингредиентам, при этом чтобы маслом заполнялось не более половины чаши.

Сколько раз можно использовать масло во фритюрнице?

Использовать масло во фритюрнице можно до 20 раз (то есть до 20 приготовлений). Масло может храниться во фритюрнице до полугода. Но лучше конечно так долго его не хранить, ведь это скажется на вкусе приготовленных блюд.

Например, при приготовлении рыбы у масла может остаться рыбный вкус. Кроме того, медики утверждают, что при повторном использовании масла в нем образуются вещества, которые ухудшают пищеварение.

Лучше менять его после 3-4 готовок и не хранить более 2-3 месяцев.

Зачем во фритюрнице фильтр и как часто его нужно менять?

В процессе приготовления блюд во фритюрнице масло под действием высокой температуры испаряется. Испарившееся масло выходит из специальных отверстий, на которых устанавливаются специальные фильтры. Они улавливают дым, жир и запахи.

Без таких фильтров весь жир будет попадать сразу на кухню и оседать на кухонной мебели и стенах.

Фильтры для фритюрницы нужно регулярно менять, как только они засорятся. Это можно определить по цвету фильтра. Если фильтр пожелтел, потемнел и весь жирный – самое время его заменить.

Мы рекомендуем использовать — Комплект универсальных фильтров для фритюрниц Topperr FF 1Чтобы купить Комплект универсальных фильтров для фритюрниц Topperr FF 1 просто нажмите на кнопку -> КУПИТЬ

Как правильно слить масло после приготовления из фритюрницы?

Масло после приготовления нельзя сливать сразу. Ему нужно сначала дать остыть. Когда оно остынет его можно слить. Но помните, что раковина после слива в нее масла будет вся жирная и ее лучше помыть профессиональным чистящим средством.

Как еще можно использовать фритюрницу?

Фритюрницу можно использовать не только для приготовления картофеля фри. Вместо чего можно использовать фритюрницу?

Вы можете использовать фритюрницу вместо сковороды и духовки. Рыбу, мясо, овощи – все это можно пожарить во фритюрнице. Однако все это нужно нарезать небольшими кусочками, чтобы они прожарились равномерно и до конца. Целую курицу во фритюрнице лучше даже и не пытаться приготовить, а вот если разделать – получится отличное горячее блюдо.

Во фритюрнице можно также готовить пончики, чурос (мексиканский десерт), жарить пирожки и чебуреки. Одним словом, все на что хватит вашей фантазии.

Итак, теперь мы знаем, как правильно пользоваться фритюрницей, для приготовления каких блюд можно использовать фритюрницу, а также сколько раз используют масло во фритюрнице и как часто необходимо менять фильтр во фритюрнице.

Чтобы узнать, как правильно готовить картофель фри и как помыть фритюрницу после готовки – читайте наш Topperr-Blog.

Все о масле для фритюрницы — выбор и замена масла

Блюда, приготовленные во фритюре, очень нравятся не только детям, но и взрослым. В кафе та же картошка фри часто подается в виде гарнира, но при этом стоит относительно дорого. Для экономии средств можно сделать собственную фритюрницу, но перед жаркой следует узнать, какое масло подойдет лучше всего и как часто его меняют.

Что такое фритюр?

Перед приготовлением блюда в масле следует узнать, что такое фритюр: фритюрной жаркой называют способ тепловой обработки.

Необходимо следующее соотношение продукта и жиров: от 1:4 до 1:20.

Температура масла достигает 200 градусов, но не должна превышать эту границу. При неправильной жарке вещества окисляются и образуют канцерогенные вещества. Испортить блюдо возможно, если:

  • Использовать посуду из металла, катализирующего разложение жира;
  • Жарить на масле, ненасыщенном жирными кислотами;
  • Постоянно изменять температуру.

Говоря простым языком — устраивать самодельный фритюр следует не из таких материалов, как чугун, медь и железо, а также не рекомендуется использовать дешевый некачественный жир.

На рынке мелкой бытовой техники есть компактные домашние фритюрницы

Какое масло выбрать для жарки?

Основные качества просты:

  • Рафинированное (очищенное от примесей);
  • Растительное;
  • Без запаха.

Лучше всего подойдет пальмовое, арахисовое, подсолнечное и оливковое масла. Последнее считается самым удачным вариантом, но и одним из самых дорогих. Если все-таки брать жир животного происхождения — это может быть нутряное сало, а также прослойки бараньего и свиного жира (только топленого!).

Важно! Сливочное масло не подойдет для жарки так же, как и маргарин.

Особенности растительного масла

Продукт растительного происхождения легче использовать для фритюра, но важно учитывать нюансы приготовления.

Нерафинированный продукт не пригоден для фритюра по следующим причинам:

  • Примеси в жиру сгорают и преобразуются в опасные канцерогены;
  • Фритюр загрязняется быстрее обычного;
  • Вкус и запах готового продукта изменяется в худшую сторону;
  • Ухудшается качество блюд.

В общепитах чаще всего используют пальмовое масло. Данный продукт выигрывает ценой и способностью сделать блюдо хрустящим и мягким одновременно, что важно в хлебобулочных изделиях. Полезных качеств от пальмового продукта ждать не стоит.

Растительные жиры добывают из семян подсолнечника, льна, косточек оливы и других семян

Животные жиры и их использование

Для полноценного фритюра жиры животного происхождения не подойдут, а для жарки в большом количестве масла (что является тем же фритюром) их использовать можно. Для готовки следует брать бараний жир, либо сало домашней птицы.
Для устранения специфического аромата в жир можно налить немного водки, а для придания более нежного аромата — айву или яблоко.

Советы по жарке во фритюре

Что касается самого распространенного блюда — картофеля фри, то следует учитывать специфику картофеля, чтобы сделать готовый продукт более качественным и вкусным:

  • Перед жаркой свежих ломтиков необходимо налить воду в емкость с продуктом, чтобы смыть крахмал, потом высушить фри полотенцем. Это позволит картофелю не слипаться во фритюрнице.

Продукты при жарке должны быть максимально сухими, чтобы избегать излишнего выкипания масла и продлить срок его использования.

Блюда из картофеля лучше нарезать из сортов старых плодов, так как молодые клубни будут слишком водянисты, что способствует порче масла;

  • Размер долек и пластов пасленовых должны быть одинаковые, чтобы при приготовлении каждый элемент прожаривался равномерно.

Приятный янтарный цвет говорит о качественной жарке

Что касается других блюд, — тут необходимо помнить следующее:

  • Замороженные продукты жарятся порционно так, чтобы их объем занимал не более ¾ самого фритюра. Холодная еда остужает масло;
  • С заморозок нужно стряхивать кристаллы ледяной влаги перед готовкой во фритюре, чтобы горячее масло не смогло обжечь брызгами воды.
  • Продукты в панировке достаточно быстро загрязняют емкость с жиром. Для того, чтобы избежать большого количества сгоревших частиц — на дно самодельной фритюрницы укладывают бумажный фильтр, который будет притягивать панировку.

Как часто менять масло во фритюре?

Сказать однозначное число использования нельзя. По средним показателям качественного масла и своевременной чистки фритюра замена продукта происходит после каждых семи использований. На деле же смена жиров происходит, если “жидкое золото” приобретает следующие визуальные и вкусовые качества:

  • Блюда после жарки горчат;
  • Цвет становится темным;
  • Консистенция преобразуется в более вязкую;
  • Запах отдает приготовленной едой;
  • При нагреве жир кипит.

В кафе и ресторанах часто используют качественные сорта масла и профессиональное оборудование, где есть специальный очиститель жиров. Также повара обязаны вести журналы с записями замены масла.

В среднем жир меняют каждые три дня, но в закрытой емкости продукт может храниться дольше.

Утилизировать фритюр придется сразу при чрезмерном нагреве масла, если продукт будет пениться и дымить.

Существуют профессиональные измерители температуры и качества вещества

Читайте также  Для чего нужна половинная загрузка посудомоечной машины

К чему приводит перегрев масла?

Температура на плите не должна меняться. Лучший диапазон нагрева — от 170 до 190 градусов. Качественный дорогой жир для профессиональных фритюрниц допускает нагрев и до 220 градусов.
Если же масло начало кипеть — его использование запрещено, так как в нем образуется вещество акролеин, что буквально переводится как “острое масло”. Ненасыщенный альдегид приведет к раздражению желчных путей с последующей изжогой, отрыжкой и вздутием живота.

Как чистить фритюр?

В домашних условиях рекомендуется менять масло после каждой готовки, но при правильном использовании и очистке продукта можно готовить в нем ещё два-три раза.

Для устранения остатков еды следует подготовить чистую емкость, а также мелкое сито, сложенную в несколько слоев марлю, либо салфетки. Жир просто процеживается через “фильтр” и после вновь готово к использованию.

Для устранения явного запаха приготовленной еды, в нагретую до 160 градусов жидкость опускается кусок или два мякиша белого хлеба, который впитывает ненужный аромат. Вынимать его следует после 3-5 минут жарки, когда кусочки станут румяными.

Устранение частичек еды через специальный фильтр

Не смешивайте старое масло с новым!

Сколько можно хранить масло во фритюре?

При соблюдении правил использования, жидкость после приготовления можно хранить долго, от трех до шести месяцев. Перед тем, как убрать продукт, следует проделать следующие действия:

  1. Масло должно остыть перед тем, как его убирают с плиты. Горячая жидкость может привести к ожогам и повреждении емкостей для перелива. Среднее время для остывания примерно два часа.
  2. Жир следует тщательно профильтровать. Это можно сделать как при помощи марли и ситечка, так и через кофейный фильтр или несколько слоев салфетки. В последнем варианте стоит учесть возможность разрыва и попадания мелких частиц на блюдо. Для лучшего результата повторите процедуру минимум один раз;
  3. Емкость для хранения должна быть из стекла, так как пластик может выделять вредные вещества в продукт.
  4. Попадание кислорода, прямых солнечных лучей и воздействие высокой температуры приведут к порче вещества. Лучше всего поместить бутылку в холодильник для сохранения его качеств.

Как утилизировать масло во фритюрнице?

Многократно использованное масло для жарки в пищу уже непригодно. В связи с этим возникает вопрос: куда деть отработанный жир?

Масло в канализации: строгое “нет”

Официально никто не запрещает выливать использованные жиры в унитаз и раковину, законом РФ это не запрещено. Но постоянная утилизация таким способом приводит к засорению самих канализаций: оседающее на стенах труб вещество достаточно вязкое, что приводит к сгущению другой грязи на жирных местах.

Диаметр трубы уменьшается, по этой причине и сточная грязная вода проходит хуже. В лучшем случае хозяина квартиры ждет постоянное засорение местной канализации, а в худшем — прорыв трубы и потоп со всеми нечистотами.

Последствия постоянного слива жира в трубы

Утилизация в промышленных масштабах и переработка

На производствах переработку собирают в большие тары по 40-50кг объема, после чего вывозят на специальные предприятия, где из жира могут путем многократной чистки и преобразовании сделать:

  • Хозяйственное мыло;
  • Краску;
  • Промышленные лаки;
  • Олифу;
  • Биодизельное топливо.

Многоуровневые способы очистки дарят переработанному материалу новую жизнь

Куда выбрасывать масло дома?

Собирать продукт в тары десятками литров нецелесообразно. В быту достаточно не заливать жиром канализационные пути и непосредственно землю возле дома. Лучше всего перелить жидкость в пустую бутылку, плотно закрыть и выбросить с остальным мусором.

Помните: приготовление во фритюре должна как можно меньше вредить не только вашему здоровью, но и окружающей среде.

Сколько раз можно использовать масло во фритюрнице

Срок действия с 1990-09-01
до 1996-01-01

УТВЕРЖДАЮ Заместитель министра торговли СССР С.Д.Алешин 29 июля 1990 года

СОГЛАСОВАНО Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Минздрава СССР, заключение от 20 июня 1990 г. N 143-5/129-19

Настоящая Инструкция распространяется на процесс жарки изделий во фритюре, а также на контроль качества фритюрных жиров.

1. НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ

1. НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ

Процесс жарки во фритюре используют для приготовления следующих изделий:

— мозги, сердце, жаренные во фритюре; грудинка баранья, телячья, жаренные во фритюре;

— котлеты из филе птицы, дичь или кролик фаршированные; куры, цыплята, кролик, жаренные во фритюре;

— рыба, жаренная во фритюре; тельное;

— крокеты картофельные; картофель, жаренный во фритюре; картофель хрустящий (чипс);

— лук, жаренный во фритюре;

— яблоки, в тесте жаренные;

— пончики, пирожки, чебуреки и мучные национальные изделия.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ЖИРАМ

Для жарки во фритюре используют:

— масла растительные рафинированные:

— кулинарные жиры (фритюрный, сало растительное, Прима, Новинка, Украинский, Белорусский, Восточный, маргагуселин)

Кроме того, можно использовать смесь масла подсолнечного рафинированного и свиного топленого жира (по ГОСТ 25292-82) в соотношении 1:1.

Качество жиров должно соответствовать требованиям, указанным в стандартах.

Все жиры, поступающие на базы и предназначенные для фритюрной жарки продуктов, подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления с помощью одного из методов, указанных в п.5.

Жиры, используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов, должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ

В зависимости от вида обжариваемых изделий используют жиры в соответствии с рекомендациями сборника рецептур и других нормативных документов.

Для равномерного обжаривания изделий и обеспечения достижения их готовности необходимо соблюдать режимы жарки, указанные в табл.1.

Наименование обжариваемых полуфабрикатов

Температура жарки, °С

Соотношение жира и обжариваемого полуфабриката

Из мясопродуктов, птицы и кролика

Из картофеля, овощей и фруктов

Примечание: 1. Тушки птицы и кроликов можно жарить в полуфритюре. Жир берут в таком количестве, чтобы продукт был погружен в него наполовину. Для образования корочки по всей поверхности обжариваемый продукт периодически переворачивают.

Жарку изделий из фритюра следует организовывать в тех предприятиях, где возможно осуществлять лабораторный контроль за качеством фритюрных жиров.

Для фритюрной жарки продукции используют только специализированное технологическое оборудование (фритюрницы, автоматы и др.).

3.1. Жарка изделий в автоматах (полуавтоматах), поточных линиях

Жарку производят в соответствии с руководством по эксплуатации автомата и технологической инструкцией по изготовлению соответствующей продукции.

3.2. Жарка во фритюрницах

Во фритюрницу загружают жир в количестве не более 80% ее емкости, в зависимости от вида обжариваемых изделий жир нагревают до температуры, указанной в табл.1.

Полуфабрикаты жарят, укладывая на плоский сетчатый вкладыш фритюрницы в один слой или россыпью в корзины-вкладыши; суммарная масса полуфабрикатов не должна превышать 1/4 массы фритюра.

По окончании жарки вкладыш с готовой продукцией вынимают из фритюрницы.

В процессе жарки во фритюрницу периодически (примерно через каждые 1,5-2 часа непрерывной работы на ней) добавляют жир до его первоначального уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и поддержания походного количественного соотношения жира и обжариваемых изделий.

После 6-7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

4. ПОРЯДОК ПОВТОРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРОВ

4.1. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

4.2. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промпереработку по договорам с соответствующими организациями (предприятиями), использование его на пищевые цели не допускается.

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

5.1. Оперативный производственный контроль качества фритюра

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету. При наличии резкого, неприятного запаха: горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса, и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Контроль осуществляют заведующие производством, инженеры-технологи, работники, ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, медработники, сотрудники технологических и санитарно-технологических лабораторий. Результаты заносят в журнал (см. Приложение).

5.2. Лабораторный контроль качества жиров

Контроль осуществляют санитарно-технологические, пищевые и технологические пищевые лаборатории.

Лабораторные исследования качества фритюра в предприятиях, имеющих ведомственные лаборатории, проводятся ежедневно. Кратность этих исследований в предприятиях, не имеющих лабораторий, устанавливается ведомственными лабораториями по согласованию с территориальными СЭС.

Пробы жиров исходного и фритюра, предварительно профильтрованные, следует брать в количестве 50 г в колбы или другую стеклянную посуду с притертыми пробками (емкость до 100 мл).

Контроль за изменением качества фритюрных жиров проводят по органолептическим показателям, а также путем анализа на степень термического окисления.

Методы определения качества фритюрных жиров и пределы пригодности их дельнейшего использования приведены в табл.3.

Наименование используемых жиров

Предельно допустимые значения показателей качества

О замене масла во фритюре

Масло – самый важный ингредиент готовки во фритюре. Оно влияет на вкус блюда, степень поджаристости, скорость приготовления, жирность и то, насколько полезным будет блюдо. Тем не менее, многие повара перестают уделять маслу какое-либо внимание, как только нальют его во фритюрницу. Они забывают, что готовится не только продукт, но и масло!

Разогрев масла до высоких температур запускает целую серию химических реакций, которые очень сильно влияют на вкус блюда. Во-первых, молекулы жира окисляются, формируя очень активные пероксидные молекулы. Затем нестабильные пероксиды вступают в реакцию с другими молекулами в масле, в результате чего образуется целый ряд соединений, изменяющих вкус блюда. Многие из соединений имеют очень сильный аромат – именно они являются частью аромата фритюра, а, следовательно, и блюд, приготовленных таким образом. Но некоторые соединения имеют очень неприятный запах, вовсе не способствуют аппетиту и вредны для здоровья.

Соотношение приятных и неприятных соединений в масле зависит от того, сколько продуктов было в нем приготовлено. Многие повара согласятся с тем, что масло, которое слишком много использовали, придает пище прогорклый привкус. Но меньше поваров знают, что у свежего масла тоже есть ограничения.

Читайте также  Как работает ультразвуковой увлажнитель воздуха

Масло в только что открытой банке или бутылке практически не имеет вкуса и запаха, так как химические реакции, которые производят запах, еще не завершены. Пища, которая готовится на свежем масле, быстрее приобретает более равномерный коричневатый оттенок. Но почему так происходит? Ведь свежее масло греется точно так же, как и использованное.

А секрет вот в чем: масло и вода не смешиваются. По крайней мере, сразу же. Пузырьки пара, которые выходят из продукта во время жарки во фритюре, отталкивают масло от поверхности пищи, и потому она фактически не контактирует с маслом постоянно. На самом деле, в свежем масле пища проводит в непосредственном контакте с ним всего около 10% общего времени приготовления. Не удивительно, что общее количество времени приготовления от этого только увеличивается. Незначительное изменение цвета в сторону коричневатого – явный признак того, что карамелизация и реакции Майяра не происходят, а значит, вкус пищи будет бедноватым.

При многократном использовании масло проходит через ряд других химических реакций, называемых гидролизом. Во время этого процесса некоторые молекулы жира меняют свою структуру и разделяются. Среди продуктов таких реакций – поверхностно-активные вещества (ПАВ), также известные как эмульгаторы, которые позволяют воде и маслу смешиваться. (Средство для мытья посуды – еще один пример ПАВ).

Если же масло уже использовалось, то при жарке пища проводит до половины времени в непосредственном с ним контакте. Тепло передается активнее, пища быстрее достигает высокой температуры, цвет корочки более насыщенный, а вкус более глубокий. К сожалению, масло не может всегда находиться в идеальном состоянии. Реакции, которые происходят в масле, в конце концов, и портят его. Эмульгаторы накапливаются в масле при каждом его разогревании, и в итоге масло так хорошо смешивается с водой, что пища проводит в контакте с горячим маслом слишком много времени, из-за чего подгорает. Фрагменты молекул жира полимеризируются по мере использования масла, образуя осадок, из-за которого масло становится густым и плотно обволакивает пищу, когда вы достаете ее из фритюра.

О том, что масло уже непригодно для использования, можно узнать по пене и по тому, что пузырьки воздуха начинают “застревать” в масле. Еще один признак – прогорклый запах, отдающий рыбой (это результат того, что реакции окисления зашли уже слишком далеко).

Старое масло не просто липкое и плохо пахнет – оно опасно. Химическая деградация масла понижает температуру воспламенения и дымообразования, что может стать причиной пожара от возгорания масла.

Масло также накапливает акролеин, акриламид и другие токсичные соединения в больших количествах. Многие из них образуются из-за обуглившихся частиц пищи, которые накапливаются в масле по мере использования. Именно по этой причине многие фритюрницы сконструированы так, чтобы нагревательный элемент располагался выше дна резервуара – таким образом, внизу есть зона с более низким уровнем температуры, где и накапливаются кусочки пищи. Так они какое-то время не сгорают.

Цвет картофельных чипсов напрямую зависит от температуры во фритюре. Реакции, которые обеспечивают цвет, при температуре ниже 155°С (310°F) проходят относительно медленно. При 170°С (340°F) пища, проведя слишком много времени в масле, подгорит. Между двумя этими границами чипсы так и останутся слегка золотистыми вне зависимости от того, как долго вы будете их готовить.

Самый лучший способ сделать свежее масло “использованным” – это добавить пару чайных ложек масла, которое уже было во фритюре. В нем содержится много очень активных веществ, которые катализируют необходимые химические процессы в свежем масле.

Американский химик в области пищевых продуктов Михаэль Блюменталь описал роль эмульгаторов при готовке во фритюре еще в 1980-х. До этого тайна “использованного” масла оставалась за семью замками даже для опытных поваров.

Тайная жизнь масла для жарки

Интенсивное тепло фритюрницы на самом деле “готовит” масло, вызывая в нем серию комплексных химических перевоплощений, которые и создают характерные для этого вида приготовления вкус и текстуру. Изначально эти изменения улучшают качество масла, благодаря чему пища готовится и поджаривается быстрее и равномернее. Но при многократном использовании концентрация определенных соединений достигает такого уровня, который отрицательно влияет на вкус продуктов и делает корочку слишком жирной и пережаренной. Некоторые соединения даже вредны для здоровья. Так что масло нужно менять регулярно. Если вы используете котелок или емкость, где масло не циркулирует, то почаще его процеживайте, чтобы удалить кусочки пищи.

Иногда над фритюрницей может появляться голубоватый дым – это красноречивый признак того, что масло слишком горячее или старое (или и то, и другое). Микроскопические частицы сажи и капельки масла создают аэрозоль, который рассеивает свет. В итоге мы видим тот самый эффект, называемый тиндалевским рассеянием (благодаря ему, кстати, у людей бывают голубые глаза). И в дымке, и в самом масле содержится акролеин – токсичный побочный продукт (который входит в состав слезоточивого газа), возникающий, если масло портится от воздействия чрезмерной температуры или многократного использования.

Укрощение масла

Если пузырьки пара мешают маслу проникать внутрь пищи, которая готовится во фритюре, почему же в итоге блюдо часто получается таким жирным? Ответ кроется в процессах, которые происходят в то время, когда пищу вынимают из масла, и она начинает остывать.

Те трещины и отверстия в поверхности пищи, откуда вулканом вырывался пар, становятся местами, в которых образовывается конденсат (см. схему ниже). Пар внутри корочки конденсируется обратно в воду, в результате чего образуется некий вакуум, который всасывает масло с поверхности. В том, что пища получается жирной, по большей части виноват именно капиллярный эффект, благодаря ему масло всасывается глубоко в сухую корочку.

Чтобы значительно уменьшить уровень жирности, достаточно всего лишь промокнуть пищу, как только достаете ее из фритюрницы. Но осторожнее – нельзя удалять масляный слой полностью. В конце концов, именно масло придает пище такой приятный вкус, текстуру и ощущение.

Эти ощущения ограничиваются лишь поверхностью пищи, но именно здесь они и должны быть. Когда мы откусываем кусочек пищи, приготовленной во фритюре, наш язык, щеки и нёбо первыми ощущают именно поверхность. Затем уже, при пережевывании, теплые масла с приятным запахом смешиваются с остальным блюдом.

Смысл приготовления во фритюре не в том, чтобы избавиться от масла полностью, но в том, чтобы оставить правильное его количество. Слишком мало – и блюдо не достигнет желаемых для этого типа приготовления вкусовых характеристик, слишком много – и это помешает прочувствовать вкус и текстуру самого блюда.

Обварите пищу перед тем, как жарить ее во фритюре – так на поверхности образуется некая “кожица”, которая будет препятствовать впитыванию масла. Чтобы усилить этот эффект, подсолите воду. 0,5% кальция хлорида особенно хорошо подчеркивает этот эффект.

“Водяная фритюрница” – японское изобретение, которое позволяет успешно бороться с остатками пищи на дне. Для этого на дно резервуара наливают несколько сантиметров воды. Поскольку масло плавает на поверхности воды, она остается снизу. Слой воды несколько ниже нагревательного элемента, а потому она не вскипает. Все остатки готовящейся пищи падают вниз и не сгорают.

Перегруженная фритюрница – верный путь к жирному блюду. Слишком большое количество пищи снижает температуру масла, что, в свою очередь, ведет к формированию толстой жесткой корочки, которая впитывает слишком много масла.

Чтобы контролировать слой масла на блюде, нужно знать, какие факторы на него влияют. Один из них – возраст масла. По мере использования масло становится тягучим и сильнее пристает к поверхности пищи, нежели свежее масло.

Важную роль играет и температура готовки. При более низкой температуре масло густеет, а потому менее активно стекает. Усугубляет этот эффект еще и то, что при низких температурах образовывается толстая плотная корочка, которая после завершения приготовления впитывает много масла.

Приготовление картофеля фри всего на 10°С (18°F) ниже рекомендованной температуры в 185°С (355-365°F) может увеличить количество впитываемого масла на 40%. Чтобы минимизировать количество масла и получить тонкую нежную корочку, лучше готовить при максимально допустимой температуре фритюра, но не настолько высокой, чтобы корочка подгорела или иссушилась.

Третья переменная – это толщина кусочков. У тонких кусочков пропорционально процент корочки превышает объем внутренних слоев, а именно корочка впитывает масло. Очевидно, что при одинаковом весе картофельные чипсы впитают в два или три раза больше масла, нежели картофель фри, так как чипсы – это почти целиком корочка.

Нужно так же учесть шероховатость поверхности. Сделайте ваши чипсы немножко толще, и количество масла, которое впитывает поверхность, намного уменьшится. Так происходит не только потому, что меняется отношение количества корочки к мякоти, но и потому, что толстые чипсы меньше вздуваются и трескаются во время готовки. Таким образом, маслу легче стекать с поверхности более ровной корочки. Но у всего есть свои недостатки: тонкие чипсы будут распадаться на кусочки во рту, а толстые будут более жесткими и хрустящими.

Кляр – еще одна трудность в борьбе с излишним маслом. Верхний слой – кляр – становится толстой, сухой и твердой корочкой, а именно такая поверхность лучше всего впитывает масло. Есть определенные способы сделать кляр менее маслянистым. Добавьте в яичный белок немножко хлорида кальция – кляр будет более хрустящим, а также на поверхности образуется невидимая защитная пленка, которая уменьшает поглощение масла. Многие производители гидроколлоидов и крахмалов выпускают специальные смеси смол, гелей и солей для разных целей. Они могут дать хороший результат, но их не так просто найти.